Lunch, Salads, Skinny, Veggie, Volle granen / Peulvruchten

Restjessalade met linzen, pompoen en bietjes

Mijn leven stond en staat eigenlijk nog steeds een beetje op zijn kop. Ken je dat gevoel? Zoekend zijn … Zoekend naar wie je bent, wat je wil en gewoon even geen rust vinden, … 
Maar ik weet en ben ervan overtuigd dat alles goed komt. Er zijn tal van leuke nieuwe dingen in mijn leven gekomen. Zo studeer ik nog steeds aan de Europese Academie en volg ik een heel interessante opleiding tot gezondheidstherapeut, ben ik nog steeds single en geniet ik met volle teugen van mijn vrijheid, maar langs de andere kant is het soms ook moeilijk en eenzaam. Alhoewel echt eenzaam kan ik mezelf niet noemen. Ik heb tal van leuke vrienden die me steunen, maar er zijn van die dagen dat ik me ook diep van binnen erg leeg kan voelen …. Ik ben zoekend. Zoekend naar geluk. Zoekend naar mezelf, want als ik echt eerlijk met mezelf moet zijn … Sta ik nog erg wankel op mijn benen. Maar ik geloof gewoon zo hard dat alles wel terug in de plooi zal vallen. Eigenlijk zou ik mezelf eens moeten afzonderen. Weg van de wereld, weg van iedereen …. 

Gelukkig blijft eten een constante in mijn leven. Hoe druk ik het ook heb, ik probeer zoveel mogelijk zelf te koken. Restjes zijn ideaal om de volgende dag snel iets in elkaar te flansen. Ik verwerk ze altijd in andere maaltijden zoals bij dit recept. Ik had nog een stuk pompoen liggen. Ik eet zo graag butternut, maar geef toe het vraagt serieus wat werk om die in één maaltijd te verorberen als je er geen soep mee maakt. Meestal maak ik wel soep met een restje pompoen, maar af en toe komt die ook van pas om de volgende dag een snelle lunch mee op tafel te toveren. Ik had ook nog een gepoft bietje van de vorige dag over. De butternut heb ik in kleine blokjes gesneden en aangebakken in wat olijfolie. Dan gewoon snel wat linzen koken in wat water met tijm en laurier. Afgieten en in een mengschaaltje doen. En gewoon de stukjes pompoen en bietjes ondermengen. 

restjessalade met pompoen en bietjes-3

Bietjes pof ik altijd in de oven om die gaar te maken. Boen ze schoon en rol ze in een stuk zilverpapier. Gaar in de oven op 150°C tot ze doorprikbaar zijn. 

restjessalade met pompoen en bietjes-4

RESTJESSALADE MET LINZEN, POMPOEN EN RODE BIET
Print
Ingrediënten voor 2 personen
  1. - 140 g linzen
  2. - laurier & tijm
  3. - 1/4 pompoen, in blokjes
  4. - 1 tl komijn
  5. - 1 rode biet, gepoft in de oven
  6. - platte peterselie
  7. - olijfolie van goede kwaliteit
  8. - sap van 1/2 citroen
  9. - appelazijn
Bereiding
  1. Neem je overschotje pompoen. Snij hem in blokjes. Bak aan in wat olijfolie. Kruid met peper, grof zout en komijn.
  2. Kook de linzen gaar in ongeveer 15 minuten. Je kijkt best eens op de verpakking hoelang ze nodig hebben, want dit is afhankelijk van het soort linzen die je gebruikt. Meestal voeg ik nog en takje tijm en een blaadje laurier bij het kookwater.
  3. Snij het gepofte bietje in blokjes.
  4. Meng nu de linzen met de blokjes pompoen en de stukes biet. Kruid nog wat met peper en grof zout en werk af met wat olijfolie van goede kwaliteit, citroensap en een scheutje appelazijn en gehakte platte peterselie.
Hapjes Princess http://www.hapjesprinces.be/
Previous Post Next Post

You Might Also Like

4 Comments

  • Reply ikkenormaal 6 februari, 2016 at 12:59

    Dat ziet er wel lekker uit.

  • Reply Sandra 6 februari, 2016 at 19:36

    Restjessalades zijn the best! Deze combinatie klinkt erg goed 🙂

  • Reply annelies 19 februari, 2016 at 21:57

    Deze gaan we morgen al eens proberen maar dan een iets grotere portie voor avondeten. Heb hier ook nog een halve pompoen in de koelkast en bieten☺ nog nooit gepoft maar voor alles een 1ste keer! Sterkte nog met je zoektocht!

  • Reply Julie 24 februari, 2016 at 12:46

    Ziet er heerlijk uit! En ik vind je blog de laatste tijd heel inspirerend om te lezen. Fijn dat je zo groeit door je zoektocht!

  • Leave a Reply